IL TARTUFO – Le Eccellenze Italiane

COSA E’
Il Tartufo (Tuber) è un fungo spontaneo a forma di tubero, che cresce nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, dalle quali trae nutrimento.
Per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo(che sta sotto terra) che viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano.
Il tartufo presenta una massa carnosa detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio” e la sua forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: più il terreno è morbido più il tartufo avrà una forma sferica, al contrario più il terreno sarà duro e pietroso più il tartufo svilupperà una forma bitorzoluta.
Costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, il tartufo è amato ed apprezzato non certo per il suo apporto nutrizionale ma per la sua capacità di apportare piacere al consumatore grazie al sapore unico e inconfondibile.

STORIA
Le prime notizie certe del notro amato Tartufo compaiono nella Naturalis Historia, dell’erudito latino Plinio il Vecchio (79 d.C.).
Gli aneddoti riportati dimostrano che il tartufo era assai apprezzato alla tavola dei Romani, i quali raccolsero certamente dagli Etruschi l’uso culinario di questo fungo.
Nel primo secolo d.C., grazie al fi losofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini.
Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli Dèi).
A prescindere dalle credenze, il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense nobili.

LA RACCOLTA
Per “scovare” un tartufo il cercatore deve avvalersi della collaborazione di un cane dal fiuto finissimo ed addestrato appositamente al riconoscimento dell’odore di questo fungo.
Quando il cane fiuta il tartufo lo indica al cercatore il quale lo estrae con la massima attenzione e delicatezza.
Per permettere la formazione di nuove radichette (che saranno a loro volta micorizzate) è di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso.

SPECIE
Esistono diverse specie di tartufo che variano a seconda della stagione, le più conosciute ed apprezzate sono le seguenti:

-TARTUFO NERO ESTIVO O SCORZONE (Da Maggio a Dicembre)
-TARTUFO NERO PREGIATO (Da Novembre a metà Marzo)
-TARTUFO BIANCO PREGIATO (Da settembre a Gennaio)
-TARTUFO BIANCHETTO (Da Gennaio ad Aprile)

ABBINAMENTI IN CUCINA
Gli impieghi del tartufo in cucina sono molti: il sapore del tartufo bianco spicca al meglio se utilizzato a crudo nelle ricette semplici, che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, ad esempio grattugiato su tagliolini o risotti, sull’uovo all’occhio di bue o sulla battuta di carne. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nei soufflé, nei patè da spalmare sul pane tostato.